Francine 說菜

細節,讓上菜成為一場藝術饗宴。

法餐,首重真食材,將原味激發出精煉與豐富的味覺層次。因此,法藍星菜單上的每道菜,以食材命名,讓您了解吃的是真食物,是當季、當地食材。另以可食用的鮮豔花朵與特色苗葉襯托,是小農友善耕種,既是美麗配色,也為主食材提味,如以具芥末辛辣味的苗葉搭配干貝。一葉不能少,是主廚美感與精準美味的運算。

開胃菜

日本鱈場蟹。酪梨。紅甜椒。鯷魚脆片

Red King Crab, Avocado, Bell Pepper Anchovy Cracker

酪梨與蟹肉一直都是西方世界受歡迎的經典組合,我們選用 日本北海道鮮甜的鱈場蟹做清蒸處理,將搗成泥的酪梨加入 青蘋果與青龍辣椒及檸檬與香草增添口感與香氣,最後搭配 鮮紅彩椒燉煮的甜椒泥來平衡味道。

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熱前菜

四種甜菜根沙拉。布拉塔乳酪。蝦夷蔥

Monkfish, Green Apple, Pickled Zucchini,
Radish, Chorizo Sauce

歐式傳統甜菜沙拉是將鹽烤過的甜菜切成丁狀搭配酸奶, 主廚將傳統菜翻新做成現代感十足的典雅版本,加入分子 料理手法將甜菜變成珍珠與果凍,以及烤過、拌炒、刨片等 各式各樣的不同方式來呈現甜菜的任何可能,再搭配布拉 塔乳酪來添加風味,這道菜很有主廚炫技的意味。

湯品

季節蘆筍濃湯。當季宜蘭櫻花蝦

Asparagus Soup, Sergestid Shrimp

春天正是蘆筍盛產的季節,也剛好是宜蘭一帶櫻花蝦開放 捕撈的季節,結合兩種產季的食物作為具有春天氣息的料 理,美味就應該如此簡單。

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熱前菜

蘭陽香魚。烤茄泥。風乾茄子 海苔粉。柚子味增醬。細香芹

Yilan Ayu Fish, Eggplant, Seaweed, Pomelo Miso Sauce, Chervil

台灣八成的香魚產量來自於宜蘭, 大約每年5 - 1 0 月為主要產季,主廚 受以前合作過的東京米其林名廚及 台灣啟蒙師傅的啟發,將法菜融入 台灣素材及日本手法,選用魚齡較 短,相對讓魚骨較細,將香魚抹鹽 炸後的骨刺容易酥脆化口。搭配大 膽加入的柚子與味增製為佐醬,及 傳統烤茄泥搭配。

 

莎碧

Sorbet

以清淡芳香的水果及香草製成類似冰沙的口感, 可使味覺與口感轉換,讓口腔舌尖的味蕾歸零, 才有更好的味覺享用主菜。

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主菜

紙包龍膽石斑魚。時令蔬菜。茴香

Giant Grouper En Papillote, Seasonal vegetables, Fennel

將台灣出名的龍膽石斑魚,紙包著新鮮的石斑魚, 煮好的紙包魚,撕開後檸檬與百里香的香氣四溢, 蒜頭能去除魚肉腥味、封存鮮味,搭配檸檬入口多 了一份清爽清香,完整呈現食材風味。

 

主菜

西班牙伊比利小里肌。索蘭諾火腿 花椰菜。切達乳酪醬。豬肉原汁

Iberico pork tenderloin, Serrano Ham, Cauliflower, Cheddar sauce, Pork Jus

西班牙火腿不光只有伊比利火腿,也有另一款台灣人較不熟悉 的索蘭諾火腿,小里肌亦是豬肉中最嫩的部位,將索蘭諾火腿刨 片捲上伊比利小里肌後,進行低溫慢煮,煮完後煎烤上色至中心 完美粉紅色,配上花椰菜為西班牙式主題的配菜與乳酪醬!

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主菜

美國頂級牛小排。美姬姑。堅果 黑蒜蛋黃醬。紅醋栗牛汁

Prime Short Ribs, Mushroom, Nuts, Black Garlic Aioli, Redcurrant Jus

法藍星的招牌菜之一 , 牛小排以先煎後烤再靜置 , 再煎再烤再靜置的手法一直反覆操作 , 以達到鎖住肉汁及完美的熟度 。 搭配來自屏東的美姬菇 , 口感相當彈牙,醬汁的方面則用整顆蒜頭 , 關在保溫箱熟成15天後獲得的黑蒜 , 再加入蛋黃及香料而製成的黑蒜醬 

精緻盤飾甜點

法式千層酥。玄米茶奶醬。抹茶粉。烘培茶冰淇淋。黑糖

Mille Feuille, Genmaicha cream, Matcha, Roasted Green Tea Ice cream, Brown sugar

主廚的招牌甜點,不同以往的拿破崙派總是吃到滿滿的鮮奶油, 因主廚學藝背景深受日本及法國籍廚師影響,而特別用心做出的 台日法甜點組合。費時費工的千層酥撒上糖粉烤至金黃酥脆, 擠上玄米茶與抹茶、乳酪混製而成的綠色奶醬。以烘培茶製成的 冰淇淋,搭配台灣有名的黑糖做成的脆片,再以脆脆的傳統 爆米香鋪底。豐富多層的口感,及濃濃的茶味、奶味、黑糖香氣, 將會在口中久久不散去。

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