Francine 說菜

細節,讓上菜成為一場藝術饗宴。

法餐,首重真食材,將原味激發出精煉與豐富的味覺層次。因此,法藍星菜單上的每道菜,以食材命名,讓您了解吃的是真食物,是當季、當地食材。另以可食用的鮮豔花朵與特色苗葉襯托,是小農友善耕種,既是美麗配色,也為主食材提味,如以具芥末辛辣味的苗葉搭配干貝。一葉不能少,是主廚美感與精準美味的運算。

開胃菜

檸檬水晶龍蝦餃。櫻花蝦鰹魚小塔。鮟鱇魚肝與鯷魚餅乾

Lobster Lemon Jelly, Sergestid Shrimp Bonito Tart, Monkfish Liver Pâté & Anchovy Cracker

巧妙運用料理手法與海鮮食材,創造多層次的法式開胃小點(Amuse    Bouche),首先以海鮮百搭的檸檬製成薄果凍來包龍蝦餃子,再以冬季肥美、盛產的鰹魚與櫻花蝦一同襄入小塔裡,最後則將海底鵝肝之稱的鮟鱇魚肝製成慕斯, 一同搭配鯷魚餅乾。

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熱前菜

深海鮟鱇魚。青蘋果。醋漬節瓜。櫻桃蘿蔔。西班牙臘腸醬汁

Monkfish, Green Apple, Pickled Zucchini,
Radish, Chorizo Sauce

棲息深海海底的鮟鱇魚你或許很陌生,那卡通『海底總動員』中的燈籠魚想必你應該知道,在日本關東,鮟鱇魚被喻為人間極品,有所謂「西有河豚、東有鮟鱇」,以歐洲傳統的手法 處理,將肉質綿密且多膠質的魚柳,搭配西班牙臘腸熬製的醬汁,佐以清爽的醋漬節瓜,與酸甜蘋果綜合其味道。

湯品

法式栗子濃湯。嫩煎鴨肝。即溶牛奶凍。蝦夷蔥

Chestnut Soup, Foie Gras, Milk Jelly, Chives

經典栗子濃湯是法式傳統菜之一,在法國阿基坦區最受歡迎的國民湯品,因為這裡種植著大量的甜栗子, 我們保留傳統做法製湯,嫩煎肥嫩的鴨肝,撒上細香蔥, 一旁放上雪白牛奶凍,最後將熱湯淋入湯盤中,奶凍則會融化成牛奶與栗子湯合而為一

 
 
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熱前菜

冬季黑松露。松露美乃滋。

紅玉溫泉蛋。彩色季節蔬菜

Winter Black Truffle, Truffle Mayonnaise,Sous Vide Egg, Vegetables

松露與蛋多年以來在歐美地區都是分不開彼此的經典搭配,隨著全年冷暖天氣變化,會令黑松露分成三大種類,它們的味道與品質不僅有別,價錢亦有高低之分, 採集期的冬季黑松露,是黑松露中,味道最濃,價錢最昂貴的品種。主廚想以味道相對簡單純粹的蔬菜,來襯托松露加上雞蛋香氣的組合。

 

莎碧

Sorbet

以清淡芳香的水果及香草製成類似冰沙的口感, 可使味覺與口感轉換,讓口腔舌尖的味蕾歸零, 才有更好的味覺享用主菜。

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主菜

酥煎羊鞍下肉。香草薄荷甜豆泥  香蒜奶油醬。夏威夷黑鹽。羊肉原汁

Lamb Boneless Short Loin, Mint &Pea Purée, Garlic Sauce, Hawaii Black Salt, Lamb Jus

整道菜設計以綠色的甜豆為主題,羊鞍下肉是台灣西餐廳較不常見的羊肉部位,獲取的管道較少,也需要一些處理技巧, 沿著脊椎上下兩側切開獲得里脊肉與小里肌,以堅果油香煎至羊肉表皮金黃酥脆後烤至中心完美粉紅色,撒上爽脆的夏威夷火山黑鹽與香蒜醬汁搭配。

 

主菜

煙燻炭烤頂級牛小排。焦化紫洋蔥。黑芝麻泥。堅果。牛肉原汁

Charcoal Smoked Prime Short Ribs,
Onion, Black Sesame Paste, Beef Au Jus

牛排先關在不透風的密室以龍眼木、核桃木、木炭、香料厚重的煙霧煙燻2小時,再以木炭炭烤至完美熟度,每一口都香氣十足!
搭配獨特自製堅果芝麻醬、炒至香甜的洋蔥泥、酸澀的紅醋栗、苦甜芝麻葉等看似錯綜複雜的組合卻能在口中找到完美的平衡。

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主菜

主廚每日精選漁港海鮮 ( 限量 )

A Taste Of Ocean, Daily Batch Of
Fresh Seafood From Fish Port To Your Table (limited)

精緻盤飾甜點

冬戀白巧克力草莓蛋糕。法式外交官奶油醬。火山豆。巧克力冰淇淋。翻糖脆片

White Chocolate Strawberry Cake, Chiboust Cream,Macadamia, Chocolate Ice Cream, Fondant Blanc Crisp

每到了冬天,天氣雖然寒冷,但總有讓人興奮的事情,一年一度的草莓季來臨,戀愛場景中少不了的草莓蛋糕,似乎象徵了少女情懷的酸甜滋味。鬆軟細緻的海綿蛋糕體,抹上柔滑香濃的鮮奶油,再一一排上嬌豔欲滴的草莓,可說和青春回憶一樣誘人啊。主廚將喜愛的日本草莓蛋糕改編成日法融合版,酸甜的草莓蛋糕,保留了海綿蛋糕與克林姆,加入脆塔皮與迷人的白巧克力。

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